Niedertemperaturgaren-Einleitung

Warum

Bei den üblichen Gartemperaturen im Backofen von 130 – 250°C bilden sich am Rand zwar die erwünschten Röstaromen Bratenkruste. Jedoch werden durch die hohen Temperaturen die Zonen unterhalb der Kruste übermäßig gegart, so dass am Ende nur der Kern leicht rosa ist und der große Bereich zwischen Kern und Rand grau und trocken sein kann. Das schonende Garen bei Temperaturen von 80°C (Geflügel: 90°C) hat vier entscheidende Vorteile:

1. wird das gesamte Fleisch bei solchen Temperaturen nur minimal beansprucht, es tritt kaum Flüssigkeit aus, und es besteht keine Gefahr, dass es trocken oder verbraten wirkt
2. Die klassische Reifung von 2-5 Wochen im Kühlhaus bei 2°C hat zwei Ziele:
   1. das in jedem Muskel vorhandene Bindegewebe aufzuschließen und dadurch mürbe, also zart werden zu lassen und
   2. zusätzliche Geschmacksaromen zu bilden. Das lange Verweilen im Temperaturbereich von 10°C bis zur Zieltemperatur von 60-65°C bietet sozusagen eine Zusatz-Reifung des Fleisches: Es wird nochmals zarter und aromatischer. Man vermutet, dass zwei Stunden Niedertemperaturgaren einer Woche Kühlhaus-Reifung entsprechen.
3. macht man sich die Tatsache zunutze, dass Fleisch bis zu einer Temperatur von ca. 70°C leicht rosa bleibt, obwohl es tatsächlich gar ist. Das liegt daran, dass der Muskelfarbstoff Myoglobin bis zu dieser Temperatur Sauerstoff binden kann und dadurch zartrosa bleibt. Nähert sich die Fleischtemperatur den 70°C, verliert das Myoglobin die Fähigkeit Sauerstoff zu binden, und es bildet sich das graue Metmyoglobin. Dieser Prozess läuft beim herkömmlichen Garen (130-250°C) sehr schnell und brutal ab (daher der große Grauanteil um den Kern), beim Niedertemperaturgaren nähert man sich der kritischen Temperatur so langsam, dass die rosa Farbe auch bei zu langer Garzeit immer noch zu erkennen ist.
4. Gerade beim Zubereiten von Steaks für eine größere Anzahl von Gästen ist die Tatsache nicht zu unterschätzen, dass Sie mit dem Niedertemperaturgaren im Backofen Zeit für die Gäste haben, anstatt bis zur letzten Minute an der Pfanne zu stehen. Wer diese Erfahrung einmal gemacht hat, wird wahrscheinlich nie mehr Steaks für mehr als 2 Personen nur in der Pfanne zubereiten.

Wie funktioniert es

1. Der Backofen soll auf 80°C (aus Sicherheitsgründen bei Geflügel auf 90°C) vorgeheizt werden. Dabei die Einstellung Ober-/Unterhitze wählen, weil die so erzeugte Strahlungswärme schonender gart als die Umluftwärme mit Ventilator. Manche Backöfen verfehlen die eingestellte Temperatur; deshalb ist der Erwerb eines einfachen Backofen-Thermometers zu empfehlen.
2. Das Fleisch soll auf einem Rost garen, das auf der mittleren Schiene im Backofen mit vorgeheizt wird. Für evtl. austretenden Fleischsaft, empfiehlt es sich ein Backblech am Boden des Ofens einzuschieben. Während des Garens sollte die Tür so selten wie möglich geöffnet werden, da gerade die konstante niedrige Temperatur zu den besten Ergebnissen führt. Es empfiehlt sich, ein Bratenthermometer (Stichthermometer, Kerntemperaturmesser) zu erwerben, das so in das Fleischstück gesteckt wird, dass die Spitze an der dicksten Stelle steckt und die Anzeige durch die geschlossene Tür leicht abzulesen ist. Unsere empfohlenen Garzeiten sind so berechnet, dass die Fleischstücke eine Kerntemperatur von 60-65° erreichen, sodass die Ergebnisse auch ohne Thermometer zufriedenstellen.
3. Das Anbraten in der Pfanne hat zwei Gründe:
   1. ist die Temperatur hoch genug, um die erwünschten Röstaromen zu erhalten, die beim Niedertemperaturgaren im Backofen nicht entstehen.
   2. bildet der angebratene Rand eine Barriere für den Bratensaft, so dass wenig oder keine geschmackstragende Flüssigkeit austritt. Zum Anbraten eignet sich eine gusseiserne Pfanne am besten. Sie sollten hitzebeständige Öle, Butterschmalz oder speziell entwickelte Bratfette verwenden. Pfanne und Fett sollten auf der höchsten Stufe vorgeheizt und beim ersten Kontakt mit dem Fleisch auf etwa 80% des Maximums zurückgedreht werden.
4. Anbratzeiten:
   1. ganze Braten: Zwei Minuten pro Seite, d.h., dass jede Seite, die die Pfanne berührt, zwei Minuten anbraten soll. Dies muss sehr gewissenhaft erfolgen, weil wir von der gesamten Außenseite die Röstaromen herauskitzeln wollen. Wenn man z.B. bei einem Schweinekamm 5-7 Kontaktstellen mit der Pfanne unterstellt, muss man mit einer Gesamt-Anbratzeit von 10-15 Min. rechnen.
   2. Steaks: Wie bei Braten zwei Minuten pro Seite. Sind die Steaks eher dünn, also unter 3cm Stärke, so besteht die Gefahr des Durchgarens. Deshalb empfehlen wir die zwei Minuten nur bei dicken Steaks, bei dünnen reichen 1 – 1.30 Min.
   3. Zusatzinfo Sauce: Da das Fleisch ohne Zusatz trocken gegart wird und auch kaum Saft austritt, empfehlen wir, die Sauce direkt in der Pfanne mit dem Bratensatz herzustellen. Sollte sich etwas Flüssigkeit beim Garen im Backofen bilden, so kann diese am Ende der Sauce noch zugegeben werden (für die Sauce: siehe auch unter Rezepte/Saucen/Pfannensauce auf unserer Webseite). Liegen die Fleischstücke schließlich auf dem Rost im Backofen, und ist die Tür geschlossen, läuft die Zeit. Für ausgesuchte Bratenstücke und Steaks haben wir dafür eine Garzeiten-Tabelle erstellt, die Sie ebenfalls auf unserer Webseite im Bereich Service finden.